mardi 27 mai 2014

Fraisier

A yé !! Je me suis lancée... :-D Peur que ce soit trop compliqué, d'être déçue du résultat pour le travail donné... mais il fallait que je le tente ! Je me suis décidée après avoir commandé le livre de C. Felder "Pâtisserie" (ma bible ^^).

J'ai un peu modifié la recette... n'aimant pas la crème mousseline, au beurre (cette sentation de film gras dans la bouche... beurk et re-beurk !!), j'ai opté pour une crème diplomate, beaucoup plus légère !



Mon fraisier n'est pas super joli (la crème a débordée sur les fraises...) mais il a eu beaucoup de succès !! Je suis ravie et motivée pour en refaire un deuxième dès que l'occasion se représentera ! :-). Je vous laisse avec la recette :


Ingrédients (pour un cercle de 28 cm de diamètre) :
Pour le biscuit à la cuillère :
- 150 grs de farine
- 180 de blancs d'œufs
- 150 grs de sucre semoule
- 120 grs de jaunes d'œufs
- 50 grs de sucre glace

Pour le sirop :
- 120 grs d'eau
- 70 grs de sucre

Pour la crème diplomate :
- 600 g de lait demi-écrémé
- 4 jaunes d'oeuf
- 60 g de poudre à crème (à défaut 40 g de farine + 40 g de fleur de maïs)
- 80 g de sucre
- 120 cl de crème fleurette entière
- 10 g de gélatine
- 2 gousses de vanille

Pour le montage :
- 30 grs de sucre semoule

Pour la meringue française :
- 2 blancs d'œufs
- 60 grs de sucre semoule
- 40 grs de sucre glace
- 370 grs de confiture d'abricot
- 2 cuillères à soupe d'eau

Pour la garniture :
- environ 1 kg de fraises

Préparation :
Le biscuit :
1. Préchauffé le four à 180 °C.
2. Battre les blancs en neige avec le robot/batteur, puis ajouter petit à petit le sucre afin d'obtenir une neige ferme.
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et battre 5 secondes, mélanger et ajouter la farine tamisée.
4. Terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée.
5. Répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm. Bien égaliser avec une spatule. Saupoudrer de sucre glace.
6. Enfourner pendant 10 mn chaque biscuit, puis laisser refroidir.
  
La crème diplomate :
1. Mettez à tremper dans de l’eau bien froide vos feuilles de gélatine. 
2. Réalisez une crème pâtissière : fendez les gousses de vanille, puis avec le plat d’une lame de couteau, récupérez les graines. Placez les graines et les gousses de vanille dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.
3. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez bien au fouet. 
4. Lorsque le lait est à ébullition, en mettre un peu dans le mélange précédent tout en remuant afin de le tempérer. Ensuite, hors du feu et tout en fouettant, versez la préparation dans le lait bouillant.
5. Remettez le tout sur feu doux et portez à ébullition une trentaine de secondes sans cesser de remuer pendant la cuisson. Lorsque votre crème pâtissière est cuite, retirez-la du feu pour stopper la cuisson. 
6. Ajoutez la gélatine, égouttée et pressée, mélangez.
7. Versez la crème sur une plaque filmée. L’étalez finement, filmez-la au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis mettez-la à refroidir immédiatement dans votre frigo ou au congélateur (ne laissez la crème qu’une dizaine de minutes pour qu’elle ne congèle pas).
8. Pendant ce temps, réalisez votre crème montée avec la crème fleurette, mais ne la serrez pas trop. 
9. Une fois votre crème pâtissière à la vanille refroidie, la lisser et incorporez délicatement la crème montée.

Montage du gâteau :
1. Déposer le biscuit sur un grand plat, puis déposer le cadre ou le cercle sur le biscuit. A l'aide d'un couteau couper le biscuit qui dépasse à l'extérieur du cadre. Faire la même chose pour le 2ème biscuit.
2. Imbiber le 1er biscuit de sirop (pour le sirop, bien mélanger l'eau et le sucre) puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit.
3. Déposer les fraises (que vous aurez coupées à la base) tout autour du cadre puis au centre. 
4. Saupoudrer de sucre semoule.
5. Recouvrir du reste de crème, bien lisser avec une spatule.
6. Déposer le second biscuit, l'imbiber de sirop et réserver minimum 1h au frais.

La meringue française :
1. Verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre. Lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement.
2. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot, puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse.
3. Etaler la meringue sur le biscuit, bien lisser avec une spatule.
4. Brûler légèrement la meringue au chalumeau afin qu'elle ait une belle couleur dorée.
5. Faire chauffer la confiture d'abricot avec l'eau, puis la passer au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits. 
6. Verser la gelée d'abricot sur le fraisier, bien lisser à la spatule.
7. Oter le cadre et décorer avec des fraises. 
8. Remettre 1h au frais avant de démouler.

Bon appétit !!

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